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Latinos reinan en la alta cocina norteamericana

Agencia EFE. Desde Miami, Florida. | 19 de Septiembre de 2007 a las 00:00
A la gastronomía de sello latino le va de perlas en EEUU, sus sabores contabilizan una legión de adeptos y los cocineros surgidos de sus fogones han pulverizado la creencia de que su recetario sólo podía llegar a la mesa por "la puerta de servicio". Pues no, sucede lo opuesto. Sucede que hasta las nuevas generaciones de chefs no latinos son las que ahora, precisamente, husmean en la rica despensa latina con obsesión de hechizado. Así de simple: la herencia latina de fogones es un hechizo de sabores y memoria sentimental, es la intensidad de sensaciones de un mestizaje culinario que ha marcado a "fuego" y cazuelas el panorama gastronómico de este país. Desde las propuestas marineras del litoral mexicano o peruano a la recia cocina cubana o los suculentos platos venezolanos, el recetario latino continúa sorprendiendo por la profusión de estilos y tendencias, ya sean éstas tradicionales o de corte innovador. En el renglón del mestizaje culinario denominado "nuevo latino" destaca Azuca (713 S. Alamo St., San Antonio, Texas), santo y seña de una cocina que vindica la creación, pero siempre con la tradición como fondo. El caso de Azuca Sabor Latino ejemplifica esta deriva "innovadora y viajera", en palabras de su propietario, René Fernández, que entra a saco en el recetario de raigambre hispánica con las notas justas de creatividad. Los camarones pelaos, la empanada boliviana, el filete de salmón jíbaro -con tiras de plátano incrustadas y servido con mantequilla de cilantro y cangrejo-, o el atún a la plancha con mostaza de cilantro picante, son algunas de las propuestas más atractivas. Una carta para mayor gloria de la despensa latinoamericana la herencia culinaria de impronta latina. En coincidencia con la celebración del Mes de la Herencia Latina, que concluye el próximo 15 de octubre, Fernández asegura a Efe que esta conmemoración es un "reconocimiento muy importante que se merecen los latinos en este país". "Somos una parte muy importante y sin nosotros sería muy difícil que la economía de este país no funcionaría así de bien", subraya al afirmar que la "chispa que tenemos los cocineros latinos no la veo en ninguna otra etnia". De modo que las tentaciones de la cocina de fusión que incorpora el reclamo latino son hoy el comodín de numerosos maestros cocineros, no sólo de origen latino, que apuestan por los clientes más entendidos. Imaginación y creación suelen ser la consigna de trabajo de esta hermandad de chefs disidentes de la tradición culinaria. Así el estadounidense Adam Votaw en Miami, quien ha elevado en el restaurante Chispa (225 Altara Ave., Coral Gables) el recetario cubano y venezolano a platos de exquisita expresión contemporánea. La lista de establecimientos que se han apuntado en EE.UU. a la moda "nuevo latino" es extensa y de innegable calidad. Como Roomba, en New Haven (Connecticut), cuyo chef y propietario, Arturo Franco, despliega el contrapunto de la "cocina de autor" y explora el maridaje de lo autóctono con lo español. O Zengo, en Denver, del reconocido cocinero Richard Sandoval, con sus toque de fusión latino-asiático; o Cacao, en Miami, local donde el chef venezolano Edgar Leal crea sin zozobras experimentales. Y de la "inmensa minoría" de comensales imantada por las propuestas "nuevo latino" nos trasladamos al continente de los "tradicionalistas" en asuntos de fogones, aquellos partidarios de las recetas que preparaban sus madres y abuelas en el fuego del hogar. Por ejemplo Otilia's (7710 Long Point Rd., Houston, Texas): un local que pone la devoción de fogones al servicio del auténtico sabor mexicano, de la riqueza de su cocina. No otra es la batalla gastronómica emprendida hace quince años por Otulia Cortés, propietaria del local, que cuaja en un menú impermeable a los platos oportunistas que nada tienen que ver con con la identidad de la cocina mexicana. Esta cruzada culinaria, como no podía ser de otra manera, responde al compromiso de Cortés de "no olvidar las raíces ni la costumbres", "las enseñanzas de nuestros padres" que recordamos en la conmemoración del Mes de la Latinidad. "Debemos estar orgullosos de nuestros valores", sentencia Cortés. Pues eso, que Otilia's, y las miles de Otilias asentadas en EE.UU., reúne las claves del éxito de la gran cocina iberoamericana en este país: "No bajar la calidad de la comida", sostiene Cortés, y preservar la fuerza y profundidad de la tradición.

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