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Sana, santa y sabrosa cocina de Cuaresma iberoamericana

Miami. EFE. | 25 de Febrero de 2010 a las 00:00
Los deliciosos potajes de garbanzos y espinacas, el clásico bacalao o la capirotada mexicana son protagonistas de la Cuaresma también en EE.UU., platos de los que un buen número de locales hacen en estas fechas su santo y seña. Impera la abstinencia, en cuestiones de mesa y mantel. Pero lo cierto es que la santa, sana y sabrosa cuchara cuaresmal hace olvidar pronto los fastos carnívoros de los Carnavales. El color litúrgico preceptivo, se sabe, es el morado, una circunstancia que aprovechan algunos para, de forma poco ortodoxa, ponerse "morados" a base de toda clase y especie de fritangas, estofados y guisos. Claro, la mesa cuaresmal no tiene por qué pertenecer en exclusiva a la memoria de los penitentes; de hecho, los abstinentes sin credo gustan mucho también del sereno respeto a esta tradición culinaria que proscribe los productos cárnicos. Hablamos de una tradición que brinda lugar de honor a los pescados al horno o la parrilla, a los nutritivos guisos de cuchara, a platos, en definitiva, que agitan las aguas de nuestra memoria con mil sensaciones olfativas casi olvidadas. Cuando se trata de mantener viva la identidad de la cocina de Cuaresma, una gran cocinera mexicana si sitúa en los más alto: Zarela Martínez, propietaria y jefa de cocina de Zarela Resturant, ubicado en Nueva York. Los platos que confecciona Martínez en estas fechas son, ya dijimos, el latido claro de la memoria, forman casi patrimonio de la humanidad. Así la sopa chacales, a base de maíz seco, chile rojo, tomate y cilantro, o la enchilada de chorro, en la que entra el chile rojo y queso de Chihuahua. "Son platos que comía yo en mi casa en Cuaresma, platos más bien norteños", comenta a Efe Zarela, y asegura con entusiasmo que lleva años haciendo sopa chacales, un "caldo de sabor delicioso". Como platos de fondo, Zarela apela al tamal en hoja de parra, al chile relleno de ensalada de camarón y aguacate, o al pescado al mojo de ajo. La tradicional capirotada (pan duro bañado en mermelada a base de piloncillo -azúcar morena-) es el dulce corolario del menú. En fin, que a los parroquianos de Zarela les encanta las propuestas de Cuaresma, pese a que, nos dice la cocinera, muchos desconocen esta tradición culinaria. "¡Pero están felices de la vida con mis platos!", exclama Zarela, de quien diarios como The New York Times o la revista Time Out se han hecho eco y elogiado la autenticidad de su cocina. Otra parada obligada de fogones en Cuaresma es el restaurante Vizcaya, en Tampa (costa oeste de Florida), un local ya veterano, familiar y acogedor, que brinda unas tapas de ensueño de sello vasco. No puede faltar en su oferta el bacalao a la vizcaína, clásico entre los clásicos, importado de Noruega, elaborado con auténticas ñoras (pimiento seco), explica el propietario y jefe de cocina Félix Piedra. Piedra nos comenta que, especialmente los viernes de Cuaresma, vende mucho más pescado del habitual, pero no sólo bacalao, sino también pescados finos en salsa verde, con almejas y espárragos, o el mero a la parrilla. Locales de Miami como La Casita o Delicias de España, de raigambre criolla y española, respectivamente, se decantan también por el inmortal bacalao a la vizcaína o el potaje de garbanzos. "La gente pide bastante el potaje y el bacalao, sobre todo los viernes de Cuaresma, que es cuando más aumenta el consumo de pescados", comenta Isabel Miranda, parte de la familia propietaria de Delicias de España. De modo que los que profesan la regla del cuchillo y tenedor cuaresmal, o la liturgia de la cuchara, seguro que encontrarán consuelo rápido para sus estómagos en los numerosos establecimientos que defienden la buena cocina de Cuaresma.

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