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Fiambre: tradición y color en la mesa de miles de guatemaltecos

Ciudad Guatemala. Prensa Latina | 1 de Noviembre de 2019 a las 10:17

Dicen que no puede haber Día de Todos los Muertos en Guatemala sin degustar el tradicional fiambre, que actualmente reúne a muchos alrededor de la mesa siempre que la solvencia económica lo permita.

El plato es la comida típica para la ocasión y consiste en una especie de ensalada con mezcla de quesos, carnes, huevos y verduras curados en un caldillo especial.

Los fiambres clásicos deben llevar hasta 50 ingredientes diferentes, pero las familias imponen los recortes necesarios que dicta el bolsillo sin perder la esencia de la receta con sus colores blanco o rojo, por el color de la remolacha.

Se sirve frío y se elabora con jamón, salami, mortadela, salchichas, chorizo extremeño, chorizo negro, butifarra, longaniza, carne prensada, lomo relleno, gallina, queso, además de espárragos, hongos, chile pimiento, aceitunas, alcaparras, cebollas curtidas, zanahorias, remolacha (betabel), ejotes, huevos y lechuga, entre otros.

La costumbre se remonta a unos 100 años después de la conquista española (1620-1630). Simboliza una mezcla de la vida, representada por las verduras, y la muerte, por las carnes frías.

Su preparación pudiera parecer simple a primera vista, pero lleva varios días de labores que incluyen casi siempre a todos los miembros de la familia, en particular, a sus integrantes más aventajados en la técnica del caldillo, el toque que le da un sabor distintivo al plato declarado el 13 de octubre último como Patrimonio Cultural Intangible de la Nación.

Y para cerrar con broche de oro esta especial comida, no pueden faltar en la mesa los deliciosos postres de jocotes y garbanzos en miel, también únicos para la fecha. No faltan tampoco un cafecito o chocolate para acompañar al pan de muerto, una tradición mexicana que ya cuenta con buena cantidad de seguidores en este país y toda Centroamérica.

Su forma representa un cadáver, la bolita de pan superior es un cráneo y las cuatro canillas son los huesos del cuerpo que señalan las direcciones del universo.

Algunos son sólo azucarados, otros barnizados en huevo con ajonjolí, hay quienes los pintan de rojo, pueden ser más ovalados que redondos, y llevar hasta una especial dedicatoria.

Pero la tradición inicia desde horas de esta madrugada, cuando los guatemaltecos acuden a los cementerios para visitar y celebrar con los ausentes.

Por lo general, no es un momento de duelo, sino todo lo contrario, pues allí tiene lugar una de las principales festividades espirituales y de la cultura chapina.

Es imperdonable no llegar con coronas y cruces de flores o ramilletes de pino ?según el bolsillo del hogar- , como muestra de cariño y respeto hacia quienes partieron.

Se trata sobre todo de halagarlos y hay quienes llevan música de marimba o mariachis, para recordar juntos las canciones que en vida disfrutaban.

La ocasión se presta para limpiar y pintar las tumbas, elaborar pequeños altares con veladoras y hasta sentarse a degustar con los difuntos un poco de fiambre.


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